凉皮机的性能取决于很多方面，其中刀具的质量是我们不得不考虑的。一台好的凉皮机就要有一把符合工作条件和失效形式的刀具。刀具一般用钢制作，为了避免高温导致刀具在使用过程中钢硬度下降，道具的红硬性要够高。

       红硬性是指外部受热升温时工具钢仍能维持高硬度（大于 60 HRC）的功能，现在就温和型的度数。又指材料在经过一定温度下保持一定时间后所能保持其硬度的能力。如刀具材料中的高速钢，应在600摄氏度下保持60分钟后空冷，连续地重复进行4次后去表面氧化层，然后得出的硬度。有些人把红硬性和热硬性混为一谈。热硬性应该理解为在高温下保持其硬度的能力，即其检测应该在高温下进行。这要求硬度标准块和硬度计都能在高温下正常地工作，其误差也可以控制在可接受的水平内。

       红硬性排序（从大到小）为：硬质合金 > 含钴高速钢 > 普通高速钢 > 碳素工具钢。经专家综合凉皮机的使用要求后指出，高速钢是做凉皮机道具的最佳选择。

       鸿睿凉皮机的刀具均使用高速钢，热处理工艺性好，有较好的淬透性，对过热不敏感。而且多采用精密测温系统，使凉皮机一直保持在最佳加温状态，从而避免了有些厂家的凉皮机加温不均匀，造成凉皮机生产的凉皮有过分熟的、有过分生的，进而导致凉皮机生产的凉皮断裂，而鸿睿最新的测温系统可以避免这一点！